W sądzie chodzi o kiełbasę: Czy burak sprawia, że mięso jest piękniejsze niż dozwolone?
Autor: Britta Schultejans
Monachium – Burak ma nadawać mięsu ekologicznemu smaczną barwę – ale czy może to zrobić? Zajmuje się tym teraz sąd administracyjny w Monachium .
Sąd musi rozstrzygnąć, czy zakład przetwórstwa mięsa, produkujący wyroby ekologiczne, narusza zakaz stosowania niedozwolonych dodatków do żywności, gdy miesza farsz kiełbasiany z sokiem lub proszkiem z buraka czerwonego.
Stowarzyszenie regionalne rzemiosła mięsnego w Bawarii z niecierpliwością obserwuje postępowanie sądowe, jak mówi wiceministerka ds. zarządzania Svenja Fries. Według jej informacji istnieją dwa powody, dla których burak czerwony jest wykorzystywany w produkcji mięsa – na przykład jako naturalny barwnik do zabarwiania kiełbasy.
Przede wszystkim w sektorze ekologicznym warzywo to stosowane jest jako zamiennik azotanów. Burak czerwony zawiera dużo azotanów, które mogą przekształcać się w azotyny – a te są potrzebne do tzw. „przeredykowania”. Bez dodatku azotynów, które zwykle podaje się w postaci soli peklowej z azotynem, wyroby mięsne byłyby szare, a nie czerwone czy różowe.
Ponieważ dodatek tej soli nie jest dopuszczony przez niektóre organizacje certyfikujące rolnictwo ekologiczne, niektórzy producenci sięgają po proszek warzywny, dostarczając azotany w sposób naturalny.
Czerwona burak w mięsie ekologicznym: Federalny Trybunał Administracyjny wydał wyrok około dziesięć lat temu
Dopiero w zeszłym roku UE obniżyła dopuszczalne limity dodatku azotynów i azotanów do wyrobów mięsnych, według informacji z regionalnego stowarzyszenia rzemieślników.
„Wtedy również dyskutowano, czy nie zakazać tego dodatku całkowicie” – powiedział Fries. „Bez dodatku azotynu nie moglibyśmy już produkować naszych tradycyjnych wyrobów wędliniarskich, ponieważ nie doszłoby do ich zafarbowania i uzyskania charakterystycznego koloru peklowego.”
Istnieje kilka projektów, które mają na celu wytwarzanie bezpiecznych i wizualnie typowych wyrobów wędliniarskich przy mniejszej ilości lub nawet bez azotynu. „Jedną z opcji jest dodatek proszków warzywnych.”
Już ponad dziesięć lat temu Federalny Trybunał Administracyjny w Lipsku zajmował się bardzo podobnym zagadnieniem. Pod koniec 2015 roku sędziowie z Lipska uznali niektóre ekstrakty warzywne w bio‑kiełbasie za niedozwolone (sygn. BVerwG 3 C 7/14).
Zaklasyfikowali ekstrakty warzywne jako dodatki do żywności. Zostały one dodane do kiełbasy „z powodów technologicznych” i nie są zwykłymi, „powszechnie” spożywanymi produktami, jak wynika z orzeczenia.